Comté 20-24 mois AOP

Famille : Le Comte AOP est un fromage au lait cru de vache produit en France dans le massif du Jura, il fait partie de la famille des fromages de montagnes et plateaux.  

Certification : La certification AOP (appellation d’origine protégée) est une certification européenne très stricte qui garantit l’origine, la qualité, des aliments typiques, produits dans le respect de l’environnement et du bien-être animal.
Depuis 2002, les AOP, qui sont reconnues au niveau européen, ont remplacé les AOC (appellation d’origine contrôlée), qui étaient reconnues au niveau français.

Nom : Le Comté AOP est produit dans le Massif Jurassien en région de Franche-Comté d’où il tire son nom. 

Goût : Il a un goût doux et beurré qui évolue vers une riche saveur de noisette en vieillissant.

Aspect : Le Comté AOP se présente en grande meule de 65 cm de diamètre avec un poids moyen de 40 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une seule meule de Comté.

Affinage : Au cours de son affinage, le comté est frotté et retourné régulièrement. 
Nous proposons plusieurs durées d’affinage pour nos Comtés : les plus jeunes commencent à 6 mois et les plus vieux sont affinés plus de 40 mois en caves.

Dégustation : Vous pouvez déguster le Comté AOP de nombreuses manières différentes : en apéritif, coupé en petits cubes, à la fin du repas, dans la composition de tartes, gratins ou autres plats. 

Recettes : soufflé au Comté, gougères au Comté, gratin d’épinards au Comté, quiche au Comté, … 

La petite histoire : C’est la rudesse des longs hivers jurassiens qui, dès le Moyen-âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage de garde appelé alors Vachelin, susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide.
La longévité du produit, et sa « bonification » avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales et donc susceptible de procurer par l’échange de nouvelles ressources.
Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait, les fermiers s’unissaient en coopératives et apportaient leur production à la « fructerie » (appelée aujourd’hui "fruitière") puisqu'ils y faisaient fructifier leur apport individuel.
Notre producteur monte dans les montagnes au-dessus de 800 m d'avril à septembre afin de donner la meilleure alimentation à ses vaches. Les vaches Montbéliardes ou Simmental sont susceptibles de manger environ 600 variétés de fleurs différentes, notamment le bleuet qui donne ce parfum si délicat au comté.
En fin de saison, la nature donne une dernière fois toutes ses richesses, le regain. Les vaches mangent cette herbe riche, le producteur la récolte afin d'avoir une bonne alimentation pour les vaches en hiver.
Chaque Comté AOP, au sortir de cave, est entouré d’une « bande de marquage » verte ou brune qui traduit sa qualité. Elle est apposée par l’affineur qui note chaque meule en s’appuyant sur différents critères parmi lesquels le goût est le plus important. Les fromages notés de 14 à 20/20 reçoivent une bande verte « Comté clochette » et ceux notés de 12 à 14, une bande brune « Comté ». Les fromages dont la note est inférieure à 12 n’ont pas droit à l’appellation.