Histoire
La mimolette extra vieille est un fromage originaire de France et plus particulièrement des régions de Basse-Normandie, Lorraine et Nord-Pas-de-Calais. C'est une excellente spécialité française !
La mimolette extra vieille est un fromage de vache qui se caractérise par une croûte naturelle et sèche.
Il a le signe de la qualité : Label Rouge depuis le 27 septembre 1997.
Fabrication
Les fromages entrent dans la cave environ 8 semaines après la fabrication. Ils sont placés un par un sur des planches de sapins, ce qui permet de vérifier leur qualité. Ils prennent progressivement l'atmosphère de la cave.
Le raffinage est le résultat du travail des cironons, les acariens qui grignotent la croûte des fromages. Les trous ainsi formés permettent à l'humidité contenue dans les fromages de sortir. Ainsi, la mimolette devient plus sèche et plus savoureuse par raffinage.
Un équilibre entre le fromage, le sapin des planches de bois brut et les briques des caves est nécessaire pour que la mimolette soit raffinée. La température et l'humidité sont régulées pour permettre ce raffinage.
La maturation dure de 2 à 24 mois, même de 30 mois. Un goût de noisette apparaît, en même temps que la mimolette devient fragile.
